Heerlijk, zo’n glas wijn. Maar wat is het? Simpelweg, in twee woorden samengevat: vergist druivensap. Enkel de druiven afkomstig van het overkoepelende ras “vitis vinifera”, eventueel gedroogd, mogen hiervoor gebruikt worden. In de basis is het maken van wijn erg eenvoudig. Rijpe druiven worden geperst, de gisten die zich op de schilletjes bevinden gaan samen met de suikers in het vruchtvlees en sap “fermenteren”. Tijdens dit proces worden deze suikers omgezet in alcohol en koolzuur. Even filteren en klaar is je basiswijn.

Geplukte druiven voor wijn

In elke streek maakt iedere wijnmaker op een iets andere manier wijn. Er zijn tal van mogelijkheden. Ik zal kort een paar verschillende manieren van het maken van wijn toelichten. 

 Witte wijn kan gemaakt worden van zowel blauwe als witte druiven. Deze worden vaak ontdaan van hun steeltjes voordat ze voorzichtig geperst worden.  Dit persen moet zo voorzichtig mogelijk gebeuren, want bij te hard persen zouden onaangename smaakstoffen mee geperst kunnen worden. Het verkregen heldere sap wordt vervolgens gefilterd. Dit heldere zoete sap wordt vervolgens gevinifieerd; er wordt wijn van gemaakt. Dit gebeurt door er in een temperatuur gereguleerde omgeving gist aan toe te voegen. Dit gist vormt samen met de suikers in de most alcohol. Door de wijn hierna te klaren (helder maken met bijvoorbeeld eiwit) en te filteren wordt het uitgewerkte gist uit de wijn gehaald en is de frisse wijn is klaar om gebotteld te worden.

 Om witte wijn wat meer karakter te geven kan gekozen worden deze op te voeden op eiken vaten, hij krijgt dan meer “body”. Ook kan gekozen worden de wijn op het gistbezinksel, “sur lie” te laten rijpen, of de schilletjes een paar uur in de most te weken. Dit levert een vollere, rijkere wijn op, maar niet elke druif is hiervoor geschikt.

Bottling wine

 Rosé kent een soortgelijk proces. De meest voorkomende methode van rosé maken is min of meer per ongeluk ontstaan. Om rode wijn meer smaak te geven, werd deze na het persen ontdaan van een deel van het sap. Dit lichtgekleurde sapje is rosé en werd vroeger vrolijk de riolering in gespoeld. Zonde! Doordat de schil even in contact is geweest met het sap, heeft de wijn een beetje kleur van de blauwe druif mee gekregen, maar ook wat smaak. Hoe langer een rosé contact heeft met de schil, des te donkerder hij van kleur wordt. Bij een Provence-rosé is dit schilcontact soms maar een paar uur. Daarna hoeft de wijn nog een paar maandjes te rijpen en de rosé is klaar om in het zonnetje gedronken te worden.

 Bij rode wijn gist het sap samen met de schillen en soms de pitjes en steeltjes. Dit onttrekt veel kleur en smaak uit deze schilletjes. De periode van gisting varieert van een halve dag voor fruitige rode wijnen tot ruim een maand voor de geconcentreerde wijnen. Opvoeding geschiedt, naargelang het karakter dat de wijnmaker de wijn wil geven, op stalen tanks, betonnen kuipen of houten vaten. Ook deze periode varieert; van een paar weken tot meerdere jaren.

geperste druiven voor wijn

 De wijnmaker heeft in de kelder dus meerdere methoden om verschillende typen wijn te maken. Dit is een van de redenen dat wijnen van dezelfde wijngaarden bij twee verschillende wijnboeren compleet anders kunnen smaken.

 Heerlijk toch?

 Proost!

 Jan Augustijn