Eeuwenlang worden houten vaten gebruikt in het wijnproces. Aanvankelijk voor het vervoer van wijn, maar al snel werd ontdekt dat het lageren van wijn in houten vaten een positief effect heeft op de wijn.

Hoe werkt dat precies?

Houten vaten kunnen in twee stadia van het wijnmaken worden gebruikt. De eerste is tijdens de vergisting van de wijn. Vergisting is de fase waarin van druivensap (most) wijn wordt gemaakt. De fermentatie kan plaatsvinden in eikenhouten vaten of grote foudres van 500 liter. Dit eikenhout geeft de wijn door zijn poriën wat zuurstof tijdens de fermentatie, wat de wijn ronder en zachter maakt zonder een uitgesproken eik-smaak toe te voegen. Een sprekend voorbeeld van vergisting op eiken vaten zijn wijnen uit de zuidelijke Bourgogne zoals Pouilly fuisse. 

Daarnaast kunnen eiken vaten gebruikt worden tijdens de rijping van de wijn. Nadat de fermentatie is voltooid wordt de wijn dan overgebracht in eiken vaten. Hier rijpt de wijn zo lang als de wijnmaker dat nodig acht. Het rijpen op eiken vaten geeft de wijn meer verfijning en “complexiteit” door de zuurstof die het eiken vat door zijn kleine poriën doorlaat. Daarnaast geven de vaten de wijn een (subtiele) houtsmaak die naarmate de wijn op fles oudert in die wijn integreert.

Typisch is dat een wijn die zowel op hout vergist als rijpt vaak minder uitgesproken hout-aroma's zal hebben. Dit is te danken aan de invloed van het gist op de vorming van de aroma's.

Hoewel in theorie alle soorten hout kunnen worden gebruikt voor het maken van een houten vat, wordt er voornamelijk gebruik gemaakt van eikenhout. Grofweg kunnen we twee soorten eik onderscheiden; Amerikaans eik en Frans eik. Amerikaans eik wordt veel in de Rioja streek gebruikt. Dit eik wordt vaak meer gebrand en geeft een sterkere hout- en vanille smaak aan de wijn dan Frans eik. Frans eik wordt wereldwijd gebruikt door goede producenten. Franse eiken vaten hebben een  subtielere invloed op wijn.

eikenhouten vaten

Eik en wijn

De mate waarin de tonnelier (vatenmaker) de vaten brandt (letterlijk; de binnenkant van de vaten verschroeid) beïnvloed de smaak van de wijn die er in zal rijpen. Daarnaast zal een vat naarmate hij ouder wordt steeds minder smaak afgeven. Daarom wordt er vaak gebruik gemaakt van gebruikte vaten om de wijn een neutraler karakter te geven. Ook de grootte van het houten vat speelt een rol. Hoe groter het vat, hoe minder wijn contact heeft met het vat en hoe kleiner de invloed van het hout zal zijn. Het is niet ongebruikelijk om vaten van verschillende afmeting, leeftijd en grootte te gebruiken in de wijnkelder.

Niet elke druif is even geschikt voor rijping op eiken vaten. Zeker nieuw eikenhout kan het onschuldige fruitige karakter van de druif onnodig maskeren. De tijd dat jonge dunne wijnen een dermate eikrijping kregen dat ze naar beits smaakten ligt gelukkig steeds meer achter ons, al worden er vooral in de nieuwe wereld nog “eik-bommetjes” op de markt gebracht.

Kosten eikrijping

Het gebruiken van eiken vaten is een dure aangelegenheid. Een behoorlijk vat van 225 liter kost al snel €1000,-. Omgerekend is dit ruim drie euro per fles. Bovendien gaat er rond de 6-8% van de wijn verloren door verdamping. De Fransen noemen dit liefkozend het “engelendeel”.

Om kosten te drukken wordt er gebruikt gemaakt van inventieve methoden om wijnen op een goedkopere manier een “houttoets” te geven. Er wordt gebruik gemaakt van eik-snippers die in de roestvrijstalen tanks gehangen, om de wijn met hout te laten “trekken” als thee. Hoewel dit in Bordeaux niet toegestaan is, gaan er geruchten dat ook Bordeaux-wijnmakers zich laten verleiden tot dit goedkope alternatief.

tonnelier

Eikgerijpte wijn herkennen

Hoe zie je dat een wijn gerijpt is in eiken vaten? In bepaalde gebieden in Spanje en Portugal duidt de term “Crianza” of “Reserva” op eik rijping. In Italië gebruiken ze de noemer: Riserva. In Frankrijk siert “élevé en fût de chêne” op eikgerijpte wijnen.

Dat een wijn op eikenhout gerijpt is, wil niet automatisch zeggen dat hij lekkerder is! De wijn zal waarschijnlijk wel complexer, ronder en zachter zijn. Zelf eens twee wijnen naast elkaar willen proeven, eentje met eik rijping en een zonder? De frisse anjou blanc smaakt compleet anders dan de eikgerijpte Anjou blanc expression. Puur door het gebruik van eik!